Wolkenburg Köln: Frischzellenkur für die Küche

Wer schon mal eine Kernsanierung mitgemacht hat, kennt den Kraftakt. Kommt der Denkmalschutz hinzu, türmen sich weitere Hürden auf. In der historischen Wolkenburg Köln hat man diese Riesenaufgabe gemeistert. Die Arbeitsplätze, Treppen und Räume sind nun dort, wo das Küchenteam sie braucht. Die neue Einrichtung ist State of the Art – gleich ob Thermik, Spülen, Boden oder Lüftung.

Die Wolkenburg ist schon lange kein Geheimtipp mehr. Heiratswillige, Messebesucher aus dem In- und Ausland, Karnevalsvereine, Unternehmen, Privatgäste: Wer für eine Veranstaltung das Besondere im Rheinland sucht, den führt es zu diesem jahrhundertealten Ort mitten im Zentrum von Köln.

Das Banketthaus wird von zwei Herzblut-Gastronomen geführt: Pächter Dr. Rudolf von Borries leitet das Geschäft seit 2003, Sohn Christoph verantwortet als Prokurist auch das Bauliche und die Weiterentwicklung des Caterings. In den fünf Veranstaltungsräumen finden jeweils 30 bis 450 Gäste Platz, wer das komplette Haus samt Innenhof bucht, kann bis zu knapp 1.200 Gäste einladen und sich vom Team um Küchendirektor Peter Golla verwöhnen lassen.

Den großen Wurf geschafft
Vor gut einem Jahr gingen es die beiden tatkräftigen Gastro-Unternehmer an: Das Großprojekt „Neue Küche“ startete, mündete am Ende in eine Kernsanierung, bei der eigentlich nichts, nur die Rohbetondecke erhalten blieb. Bei der Thermik wurde die Küchenmannschaft miteinbezogen. Nach mehreren Messebesuchen entschied sich das Team für einen zweitägigen Trip zu MKN, um vor der finalen Entscheidung noch einmal alle Geräte auf Herz und Nieren zu testen. „Besonders die Praxisvorführung der Geräte war für uns wichtig. Danach waren wir zu 100 Prozent sicher, mit MKN die richtige Entscheidung getroffen zu haben. Bei MKN fanden wir alles unter einem Dach, was wir uns für den Produktionsbereich samt guten Services in der Betreuung vorgestellt hatten. Auch die hohe Fertigungstiefe hat uns beeindruckt.“

Die Kölner entschieden sich im Bereich Thermik für eine Küche, die alle Möglichkeiten bietet: schnelle Induktionskochfelder und Kessel, vollelektronisch gesteuerte Geräte, automatische Reinigungsprogramme, energetisch günstig und vor allem: flexibel und multifunktionell einsetzbare Techniken.

Bei den MKN Kombidämpfern wählte das Team um Peter Golla einen Mix, der höchste Flexibilität garantiert. Der heimliche Star der Küche steht am Ende des Herdblockes: „Dass wir nun auch den MKN FlexiChef für unser Bankettgeschäft haben, ist für uns ein echter Gewinn“, freut sich Golla. Das vielseitige Gerät nutzen die Kölner vor allem in der Vor- und der Frischeproduktion, aber auch für vieles andere, etwa Schmorgerichte, die unter hohem Druck sehr fix gelingen. Eine Sache schätzt Peter Golla besonders: „Der FlexiChef nimmt uns richtig Arbeit ab, in nur zwei Minuten reinigt sich der Tiegel zwischendurch selbst. So haben wir mehr Zeit für andere wichtig Dinge rund ums Kochen.“

Neue Strukturen in alten Gemäuern
Die Außenansicht hingegen durfte nicht verändert werden: Also war die Höhe der Küchenmöbel der von Fenstern anzupassen und Lüftungsrohre durften nicht einfach außen an der Wand verlaufen, sondern waren in stillgelegten Aufzugsschächten und Dachgauben zu verstecken.

Auch Kleinigkeiten brachten mehr Struktur und Erleichterung in den Arbeitsprozess, etwa Rückgabetische in der Speisenausgabe. Bezeichnend für die hohen Qualitätsansprüche: Die Geräte in der Küche stehen auf durchgehenden Edelstahlsockeln, alle Ecken von Arbeitsflächen und Tischen sind rundgekantet. Und obwohl hier die Speisenausgabe nicht vor dem Gast steht, ist sie in hochwertiger Granitausführung gefertigt.

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