Video: Sous Vide - Kein Fall für den GV-Nachwuchs?

Sous Vide hat seine Vorteile – die hauptsächlich von der Gastronomie genutzt werden. Dabei ist das oft ein Diskussionspunkt, wenn es um eine modern-sinnvolle Ausbildung vom Nachwuchs geht: Macht Sous Vide im Lehrplan für GV-Azubis Sinn? Das fragte Netzwerk Culinaria Chefs und Ausbilder – der Start der Videoreihe „Wir fragen Chefs“.

Die Reihe behandelt in den kommenden Monaten vor allem Themen zu Ausbildung und Nachwuchs. In den Interviews antworten unter anderem Michael Trispel, Pace Paparazzi Berlin, Gerd Schulte-Terhusen, Studierendenwerk Essen-Duisburg, Jens-Martin Birkenstein, Studierendenwerk Bonn, Peter Gemüth, Küchenmeister und Ausbilder sowie Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria. 

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Sous Vide – ein immer wiederkehrendes Trend- und manchmal Streitthema. Für Experten wie den langjährigen Küchenchef des Casino der KVWL, Dortmund, ist es vor allem ein Qualitäts-Upgrade zu den herkömmlichen Produktionsverfahren. „In Verbindung mit dem Cook & Chill-Verfahren bringt Sous Vide Ruhe in den Betrieb, entzerrt die Prozesse, punktet mit höchster Speisenqualität und Wirtschaftlichkeit.“ Seine konservative Schätzung: „Der Garverlust fällt bei Sous Vide-Speisen um 15 bis 20 % geringer aus als bei traditionell zubereiteten, und der Personaleinsatz lässt sich sicherer und wirtschaftlicher planen.“ 

Sous Vide hat als Prozess mit Techniken zum Garen, Vakuumieren und Schnellkühlen, dem Transport und Lagern unter dezidierten Bedingungen seine Herausforderungen. „Für viele Anwender liegen diese in der korrekten Temperaturführung über den gesamten Prozess hinweg“, weiß Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria. „Natürlich braucht es Kenntnis um die maßgebliche DIN 10 536, die seit 2016 die DIN 10 506 und 10 508 ergänzt“, so der Leiter der Anwendungsberatung bei Hupfer. „Über dieses theoretische Wissen hinaus sind alle Prozesse, eine lückenlose Kühlkette, das Vakuumgaren und auch Kniffe rund um geeignete Rezepturen stets individuell einzuüben.“

Netzwerk Culinaria unterstützt Betriebe, die in neue Produktionstechniken einsteigen möchten, mit praxisnahen Workshops, die auf Wunsch auch Inhouse durchgeführt werden.

 

 

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