Trendtour: Konzepte outside the Box

Drei Tage Inspirationen satt: 35 Chefs, Patrons und Leiter von Hochschulgastronomien konnten jetzt auf der Hamburger Biking Tour mit Netzwerk Culinaria einen innovativen Konzept-Mix quer durch die Branche erleben.

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Vom Filmküchenstudio bei Tim Mälzer (Kitchen Impossible) über das neue Luxushotel The Fontenay mit Anspruch „Bestes Hotel Deutschlands“ bis hin zu Betriebsgastronomien im New-Work-Umfeld (Axa): Tourchef Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria, hatte mit Kooperationspartner Studierendenwerk Hamburg erneut Top-Locations mit ganz eigenen Küchen und Wegen für die dreitägige Tour gewinnen können.

So auch Meat Market, ein innovatives Best Practice, das Handwerk, Restaurant und Kochschule vereint. Die Gründungsidee stammt von leidenschaftlichen Metzgern, die bei Meat Market ihr handwerkliches Können nicht nur via Fleischtheke mit selbstgemachten Würstchen oder Dry aged Beef aus der Kühlvitrine unter Beweis stellen. Integriert ins Konzept sind ein Steak-Restaurant, Caterings, Workshops und Tastings, etwa zu Kobe-Beef, dem Kaviar unter den Steaks. Fazit: So hat deutsches Handwerk (doch noch) goldenen Boden.

Was ja auch immer eine Frage von Top-Mitarbeitern ist – hier legt das in 2018 frisch eröffnete Luxushotel The Fontenay richtig vor. So beeindruckte die Teilnehmer nicht nur die meisterlich-architektonische Kulisse, fast ohne rechteckige Winkel gebaut, sondern auch die Personalausstattung von je 40 Mitarbeitern für Küche und Service. Bei 130 Zimmern und Suiten mithin die Basis für ein Top-Qualitätslevel. Das Hotelrestaurant Lakeside hat es gastronomisch auch schon in den Sternenhimmel geschafft: Es stieg in 2019 gleich mit 17 von 20 Punkten in den Gault & Millau ein, ergatterte als Team nun noch einen Stern dazu.

Wie müssen sich Betriebsgastronomien auf ein Umfeld von New-Work-Arbeitswelten einstellen, vielleicht gar verwandeln? Eine spannende Frage der Culinaristen an die Gastromanager im Neubau vom Axa Konzern. Wenn Mitarbeiter keinen festen Arbeitsplatz mehr haben, sich ihre Home-Office-Tage frei wählen dürfen – verwandelt sich dann die Gemeinschaftsverpflegung wegen Unplanbarkeit in ein à-la-carte-Geschäft? Eine Lernstrecke auch für das Team um Hans Rudolf Eggenkämper, wie man den anfangs immensen Schwankungen begegnen kann. Prozesse und Personalbedarfe sind teils neu einzutakten, aber auch digitale Lösungen über alle Prozessstufen helfen, bis hin zum künftigen Salatkonfigurator per Axa-App. 

Wer dieser Tage meint, ein so genanntes „Vapiano-Konzept“ sei vielleicht über kurz oder lang ein Auslaufmodell, der besuche das vom Studierendenwerk Hamburg betriebene „Schlüters – Pizza & more“: Die Gastzahlen steigen stetig, trotz höherer Preise im Vergleich zur Hauptmensa. Nach gut einem halben Jahr Öffnungszeit in 2018 lief schon die 50.000ste hausgemachte Pizza aus dem italienischem Pizzaofen. Faire Preise, Aktionen, ein italienischer Pizzabäcker, der erwartungsgemäß mit seinen Teigen jongliert, dazu ein schneller Service bei chilligem Ambiente-Look mit Sesseln - für das Hamburger Studierendenwerk wurde so das Schlüters ein Erfolgsschlager. 

Weitere Hotspots auf der Tour unter anderem: Das Hotel Westin in der Elbphilharmonie, Hafenlocations, die teilweise zu Szenetreffs avancierten, etwa Rheinischer Hafen, Hobenköök und Oberhafenkantine, dazu Bäcker Gaues, oft bezeichnet als Deutschlands bester oder wahlweise Punk-Bäcker, weiterhin Wolfs Junge, BonaMe, Neue Heimat sowie das Restaurant Bullerei mit angrenzendem Film-Küchenstudio für Drehs bei Kitchen Impossible.

Die Tour wurde in diesem Jahr unterstützt von den Netzwerk-Partnern Studierendenwerk Hamburg, Meiko, Hupfer, MKN, Cool Compact, Melitta Professional und Nestlé Professional.

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