Herausforderung Seniorenverpflegung

Die sich wandelnde Bewohnerstruktur in Heimen bringt Herausforderungen: Mehr Hochaltrige und Demente sind zu versorgen, schon beim Einzug weisen Viele eine Mangelernährung auf. Vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels, in vielen Häusern das beherrschende Thema, ein täglicher Kraftakt. Wie kann eine adäquate Versorgung gelingen? Wir fragen Experten aus dem Netzwerk Culinaria nach ihren Erfahrungen und Ansätzen.

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Unsere Lebenserwartung steigt – wer heute geboren wird, hat gute Chancen, über 90 Jahre alt zu werden.[1] Und: Wir bleiben länger fit, in den eigenen vier Wänden, nutzen im Alter neue Formen selbstbestimmten Lebens, etwa das Mehrgenerationenhaus, betreutes Wohnen, Alten-WGs oder Serviceangebote für zu Hause. „Eine Entwicklung, die sich in den Einrichtungen widerspiegelt – Ältere gehen oft erst ins Heim, wenn es gar nicht mehr geht, oft im Alter von weit über 80 Jahren“, so Fachplanerin Gabriele Kösterke, die seit drei Jahrzehnten bundesweit Versorgungslösungen für Altenheime konzipiert.

Eine Folge: „Der Speisesaal verliert an Bedeutung. Nahmen früher nahezu alle Bewohner am gemeinschaftlichen Mittagessen teil, kommt heute nur noch ein Drittel oder weniger in das Restaurant“, so die Beobachtung in von ihr geplanten Einrichtungen. Ein weiteres Drittel der Bewohner bleibt zum Essen auf dem Zimmer, ein Drittel nimmt Essen in Wohnbereichsküchen ein. Damit wird Speisenverteilung komplizierter, braucht mehr Personalkapazitäten als früher.

Doch es fehlt an Fachkräften auf beiden Seiten, Pflege und Küche. Das Team um Dr. Torsten Dickau vom Netzwerk-Partner Nestlé Professional schult seit Jahren auf Einladung regelmäßig auch Küchenfachkräfte in Seniorenheimen. „Das wandelt sich: Heutzutage werden wir gerufen, um immer häufiger ungelernte Kräfte zu schulen“, so der gelernte Koch und Oecotrophologe. „Das Thema wird sicher noch massiver werden.“ Der Anteil an Dementen bei den Hochaltrigen liegt derzeit um die 36 %, Tendenz steigend, kaum ein Neuzugang, der keine Mangelernährung aufweist.

Was hilft in der Praxis? So vielschichtig die Herausforderungen sind - allein die Ursachen für Mangelernährung füllen Seiten - so unterschiedlich sind Ansatzpunkte. Experten aus dem Netzwerk sehen unter anderem diese:

Anreichern ist A und O

Tipp 1: Die Bewohner in ihren Essbiografien abholen. „Das berücksichtigen alle engagierten Kollegen vor Ort: die Lieblingsspeisen anbieten, die aber in optimierter, angereicherter und hochkalorischer Form auf den Tisch bringen“, empfiehlt Dickau. Ein Beispiel: Auf der langen Liste an praktischen Lösungen steht in den Workshops für Seniorenverpflegung als Renner mit oben ein in der jüngeren Generation schon fast ausgestorbener Kandidat: der Mettigel – allerdings in abgewandelter Form auf Basis pflanzlicher Grundzutaten. Der wichtige Fleischgeschmack rührt aus der Würzung mit dem flüssigen Chef-Fond, authentisch aus natürlichen Zutaten hergestellt, auch das auf Wunsch vegetarisch erhältlich. „Der Mettigel ist ein klassisches Beispiel, wie wir Bewohner gut abholen können, und für die Küche ist er hygienisch top und lässt sich jederzeit schnell anfertigen.“

Tipp 2: Speisen sind stets anzureichern. Doch bevor Kollegen auf teure Protein-Pulver zurückreifen, zudem oft nicht akzeptiert, weil sie das Mundgefühl der Speisen unangenehm verändern, empfehlen die Fachleute um Dickau eine Anreicherung durch natürliche Lebensmittel.

Auf der Beliebtheitsskala der Rezeptideen vom Fachberater-Team mit ganz oben: Smoothies aller Art, gut gewürzt oder auch gezuckert, in der pikanten Variante auch als warme Vorsuppe mit eihaltigen Einlagen abzuwandeln. Sehr beliebt zum Zuprosten: der alkoholfreie Eierlikör mit Trockeneigelb, Kondensmilch und pürierter Banane, ein echter Power-Drink für zwischendurch. Oder das: „Regelmäßig ein paar Tropfen an kaltgepressten Ölen oben auf einen Joghurt oder Pudding geben wertvolle Vitamine und einen weiteren Schuss an Energie“, so sein Experten-Tipp. Mangelernährung mit angereicherten natürlichen Zutaten begegnen, das gelingt mit rund 20 Zutaten, die jeder Küchenchef auf dem Schirm und stets auf Vorrat haben sollte. „Dazu zählen zum Beispiel Trockeneigelb, Schmelzflocken, hochwertige kaltgepresste Öle, passierte Hülsenfrüchte, Hirsebreie oder auch Mandelmehle“, so Dickau.

Die regionalen Vorlieben sind sehr unterschiedlich: „Jeder Küchenchef legt sich seinen individuellen Baukasten mit Anreicherungsideen an.“ Momentan sind noch viele Kartoffelgerichte en Vogue, aber Pasta & Co. ziehen langsam mit den „neuen Alten“ ein. Und das größte Potenzial, um Mangelernährung im Heim zu begegnen? „Ganz klar: die selbstverständliche und regelmäßige Nährstoff-Anreicherung von Speisen im Heim – darauf wird leider noch zu oft verzichtet, obwohl es eine günstige und effiziente Maßnahme ist.“

Schnabeltasse möglichst vermeiden

Tipp 3: In Gemeinschaft schmeckt’s besser – zumal so der erforderliche Zuspruch und das Unterstützen durch Mitarbeiter weniger zeitaufwändig sind. Doch manchmal bleiben Senioren lieber im Zimmer, obwohl sie mobil sind. Warum? Als förderlich für die Teilnahme am gemeinschaftlichen Essen werden gemeinhin geeignete Hilfsmittel angesehen. Hier raten Fachleute zum sensiblen Einsatz: „Wir wissen, dass viele aus Scham, beim Essen zu kleckern oder daneben zu greifen, nicht mehr in den Speisesaal gehen, lieber allein essen“, berichtet Rüdiger Schifferens, Projektberater Speiseverteilsysteme vom Netzwerk-Mitglied Bauscher, aus vielen Workshops. „Und typisches Handicap-Geschirr grenzt aus, auch noch relativ fitte Senioren kapseln sich deshalb vorschnell ab.“ Experten empfehlen funktional angepasstes, optisch ansprechendes Porzellan, das alle nutzen können, aber speziell auf eingeschränkte Mobilität beim Greifen und vermindertes Sehvermögen angepasst ist. „Das ist wichtig: alles gut erkennbar darreichen, auf ansprechendem Porzellan für die komplette Tischgemeinschaft.“ Dazu zählt etwa die Porzellanserie Invita von Bauscher, die mit Heimbewohnern gemeinsam entwickelt wurde. Viele eingearbeitete Details helfen Senioren, damit länger allein zu essen, zu trinken, alles im wahrsten Sinne des Wortes besser im Griff zu haben. Zwei Beispiele: Die Reste auf dem Teller, schlimmstenfalls die berühmten Erbsen, lassen sich dank eines Kniffs deutlich einfacher auf die Gabel bugsieren: Der Übergang von der Essfläche hin zum Außenrand ist hier etwas tiefer gestaltet. Auch Kaffeebecher erfordern andere ergonomische Lösungen bei Senioren mit Einschränkungen, etwa durch Zittern oder Rheuma-Schmerzen in Händen. Viele rühren um, benötigen also standfestes Geschirr – das erfordert eine Tasse mit einem Mindestgewicht, platziert in einer Untertasse, in die das Gefäß quasi allein hineinrutscht, auch wenn man es nicht ganz passend abstellt. „Knackpunkt ist stets der Henkel“, weiß Schifferens: „In Tests gemeinsam mit Senioren schnitt am besten der von uns entwickelte Henkel in der aktuellen konischen Form ab, die zwar ungewöhnlich aussieht, aber hoch-ergonomisch ist, unter anderem lässt sich der Daumen hier ablegen.“

Tipp 4: Auch die farbliche Gestaltung am Tisch und beim Geschirr spielt beim selbständigen Essen eine wichtige Rolle. Geschirr-Dekore brauche kein Mensch – so das gängige Vorurteil, das Schifferens häufig hört. „Sehgeschwächte durchaus - sie sind auf kräftige Farben regelrecht angewiesen.“ Durch einen farblichen Kontrast erkennen sie schnell und einfach, wo dank abgesetztem, farblich kräftigem Dekor der Henkelgriff, wo ein Tellerrand ist, in welchen Umrissen das Essen liegt, wo die Tischdecke beginnt oder wo die farblich abgesetzte Untertasse steht und die Tasse demzufolge abzustellen ist. „Das gibt bei schon kleineren Sehschwächen ein gutes, ein sicheres Gefühl.“

Speisenverteilung – eine Frage der Personalkapazitäten

Tipp 5: Die Speisenverteilung in Abstimmung zum vorhandenen Personal in Küche und Pflege organisieren.

„Wir sehen vor Ort, dass die Verteilung vor allem wegen des Personalmangels die eigentliche Herausforderung ist“, so Planungsexpertin Gabriele Kösterke. „Wir müssen heute Konzepte entwickeln, die mit weitaus weniger Kräften auskommen – für oftmals drei Verteilwege: in Speisesaal, Wohnbereichsküche und Zimmer.“ Verteilung ist immer seltener über die Heimküche, sondern öfter dezentral in den Wohnbereichsküchen organisiert. Hier wird gegessen, von hier wird das Essen für die Zimmer vorbereitet, teilweise regeneriert.

Während in Küchen technisch eher abgerüstet wird, braucht es damit in den Wohnbereichsküchen mehr Kühl-, Regenerier- und Spülgeräte. Das erfordert Lager, Stellfläche und Anschlüsse aller Art. „Beispiel Servicewagen auf den Fluren – viele kommen mit einem Anschluss von 230 Volt aus, manche aber auch nicht.“ Ausgabewagen haben für die Planungsexpertin einen entscheiden Vorteil: „Wir können mit den Ausgabewagen etwas zeigen, nachhaken, denn fast alle Senioren benötigen viel Zuspruch und Anregungen, nicht nur im Restaurant und in der Wohnbereichsküche, um zu essen. Das klappt so in der Praxis viel besser.“

Auch im Speisesaal empfiehlt sie, etwas mit Buffetwagen zu zeigen, die Bewohner direkt anzusprechen. Die Verteil- bzw. Tischkonzepte, etwa familiär mit Schüsseln, ein Buffet mit Vorlegen oder das reine Servieren – das ist eigentlich am Bewohner auszurichten: Was kommt an, wie fit ist der Einzelne? Doch heute hängt die Art der Angebote immer mehr vom verfügbaren Personal ab. „Manche finden durchaus noch Hilfskräfte ganztags für die Küche. Insofern gehen einige wenige dazu über, mehr in der Küche vorbereiten zu lassen, bis hin zur unbeliebten Tablettportionierung, die aber einfach personell besser zu bewältigen ist.“ Denn der Markt an stundenweise gewünschten Servicekräfte sei vor allem in ländlichen Regionen leergefegt – sie übernehmen bislang die Verteilung in den Wohnbereichen. „Pflegekräfte sind dafür zu rar und zu teuer.“

Speisenvielfalt neu denken

Tipp 6: Eine oft praktizierte und durchaus bewährte Lösung bei personellen Engpässen sieht Gabriele Kösterke in der verminderten täglichen Speisenauswahl: „Viele bieten heute mittags, ähnlich wie in Familien, nur eine kleine Auswahl, nicht mehr mehrere Menüs.“ Die Abwechslung erfolgt dann in der Vielfalt über alle Tage hinweg: mal Fisch, mal Fleisch, mal Eintopf, eine Süßspeise, Pasta usw. „Natürlich nimmt man dabei Rücksicht auf Unverträglichkeiten oder Vegetarier.“ Erhöht werden dafür Snack-Angebote zwischendurch, auch die Vielfalt morgens und abends, etwa auf gereichten Servierplatten – in einem Test zu einem neuen Verteilsystem bei einem ihrer Kunden hat es sich bewährt.

Tipp 7: Technik für Wohnbereichsküchen anpassen

Je mehr personelle Engpässe, desto eher werden die Speisenverteil-Aufgaben in der Küche erbracht oder wieder dorthin verlagert. Mancherorts sei es zum Beispiel eine gute Lösung, den meist stundenweise benötigten Servicekräften zur Speisenverteilung mehr Aufgaben in Wohnbereichsküchen anzubieten – denn nur so lohne sich eine lange Anfahrt. „Auch Spülaufgaben können hier übernommen werden, sofern dort Besteck und Essgeschirr verbleiben.“ Hier empfiehlt Kösterke zwingend gewerbliche Geschirrspülmaschinen einzusetzen. Vor allem dort, wo eine thermische Desinfektion wegen enteraler Ernährung erforderlich ist, schafft das eine Haushaltsmaschine nicht. Außerdem gilt die DIN 10 512 für gewerbliches Spülen auch für Wohnbereichsküchen. Spezielle Maschinen wie die Untertischmaschinen der Serie M-iClean U von Netzwerk-Mitglied Meiko sind gerade für den Einbau in Wohnbereichsküchen geeignet: Zum einen ist die Lautstärke reduziert, die größte Maschine weist nur 62 Dezibel auf, kleinere Modelle unter 60. Zum Vergleich: Experten empfehlen in Wohnungen Geräuschquellen von ab 75 Dezibel zu vermeiden, sie lösen Stress aus. Und nach der VDI-Richtlinie 2058 sollten 70 dB bei einfachen Bürotätigkeiten nicht überschritten werden. Zu berücksichtigen ist beim Einbau von Geräten in das Mobiliar auch das: „Dampf und Wärmeentwicklung beim Spülen dürfen das Holz der Einbaumöbel nicht schädigen“, gibt Uwe Endter von Meiko zu bedenken. Daher haben die Offenburger hier eine spezielle Technologie zur Wärmerückgewinnung ausgetüftelt: „Wrasen können erst gar nicht entstehen, weil wir kaltes Wasser derart um die Maschine leiten, dass es der Maschine Wärme aus dem Spülgang entzieht und gleich für den nächsten Waschgang verwendet wird.“

Mit dezentralen Verteillösungen und Spültechnik in den Wohnbereichen kann der Spülbereich in der Küche kleiner ausfallen – es braucht indes in den Wohnbereichen mehr Fläche und Verteilwagen, auch für Geschirre. Dazu Gabriele Kösterke: „Unsere Empfehlung ist: Wagen anzuschaffen, die alles mitnehmen könnten – auch Geschirre und Besteck.“ Denn: „Wir müssen künftig noch mehr als bisher schon auf flexible Lösungen setzen, um auf veränderte Personalkapazitäten reagieren zu können.“

 

[1] Statistisches Bundesamt, Wiesbaden, Pressemitteilung 212 vom 23.06.2017

 

 

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