Digital und gut vernetzt: 4. Fachplaner-Convention im Europa-Park Rust

Erneut ein Top-Act und schon fast ein Klassiker: Rund 250 Experten aus dem deutschsprachigen Raum folgten der Einladung von Netzwerk Culinaria zum Branchenevent, der nun 4. Fachplaner-Convention im Europa-Park Rust. Der Veranstalter präsentierte mit den Netzwerk-Unternehmen MKN, Meiko, Hupfer und Melitta ein spannendes Programm zu den hochaktuellen Themen unserer Zeit: Digitalisierung und Personalrecruiting, dazu maximale Hygiene, Ergonomie beim Spülen, effizientes Garen und jede Menge Know-how für die Planung des Küchenalltags.

Pressetext als pdf herunterladen     Pressetext als doc herunterladen

Der gekonnte Mix aus geballten Informationen, News und künstlerisch-culinarischem Entertainment wurde auch in diesem Jahr durch SWR-Moderator Markus Brock locker-souverän präsentiert.

Es läuft

Im Eröffnungs-Talk mit den führenden Köpfen von Netzwerk Culinaria bewertete Georg Weber, Geschäftsführer MKN, die aktuelle wirtschaftliche Lage der Branche positiv: „Die Rahmenbedingungen in Deutschland sind derzeit sehr gut. Allerdings müssen vor allem global aktive Unternehmen weltweit mit Unsicherheiten rechnen.“ Dr. Ing. Stefan Scheringer, Geschäftsführer Meiko, stimmte zu: „Die Auswirkungen des Brexit sind noch ungewiss, doch gemeinsam mit starken Netzwerk-Partnern lässt sich die Zukunft entwickeln.“ Manfred Pohlschmidt, Geschäftsführer Hupfer, brachte das Ziel der Fachplaner-Convention auf den Punkt: „Das Event hier in Rust ist eine wichtige Plattform, um die Chancen des Netzwerkes Culinaria für den weiteren Geschäftserfolg aller Teilnehmer zu nutzen. Dann können wir auch künftig die richtigen Produkte anbieten.“

Fachkräfte online aufspüren

Eines der dringendsten Probleme dieser Zeit nahm sich Roxana Hughes vom Stellenportal Monster vor: Wie findet man gute Fachkräfte? Denn der schon heute existierende Fachkräftemangel spitze sich durch den demografischen Wandel weiter zu. Eine Riesenchance sieht die Expertin in der Digitalisierung, sie biete neue, erfolgversprechende Wege, etwa Mobile Recruiting, Employer Branding, Personalmarketing und Active Sourcing. Denn: „Wir gehen nicht mehr ins Internet, wir sind online, vor allem unsere potenziellen Kandidaten sind online unterwegs: 41,7 Prozent von ihnen nutzen Smartphones, 70,8 Prozent einen Laptop, 29,2 Prozent das Tablet. Schon deshalb ist es wichtig, sich auf mehrere Plattformen zu stellen“, erklärte sie.

Eine Website zu bespielen reiche längst nicht mehr aus: Laptops, Tablets und Smartphones erfordern heute ein jeweils kompatibles, ein responsibles Website-Design. Waren die sogenannten „Millennials“ der zwischen 1980 und 1990 Geborenen noch auf Google unterwegs, bezeichnen sich die 1990 bis 2000 Geborenen schon als „Youtuber“. Diese Plattformen bieten jedem Unternehmen die Möglichkeit, gezielt Werbekampagnen online zu starten und aktiv Stellensuchende anzusprechen.

Fast 73 Prozent der Kandidaten finden es gut, wenn Unternehmen auf Facebook unterwegs sind. Eigene Kampagnen im Netz seien laut Hughes absolut genial: „Man kann präzise steuern, wo die Anzeige stehen soll, sogar Themen und Interessengebiete sind präzisierbar.“ Zudem hielte sich der Kostenaufwand in Grenzen, schon mit geringem Budget lasse sich viel bewegen.

Am Beispiel Employer Branding erläuterte die Referentin, wie man sich als Arbeitgeber vermarkten und seine Attraktivität zeigen kann: „Das beginnt im Kleinen: Biete ich einen Firmenwagen an, Parkplätze oder familienfreundliche Arbeitszeitmodelle?“ Aktuell bevorzugen 46,9 Prozent der Arbeitssuchenden die Form der mobilen Bewerbung. Diesen Kandidaten sollte man es leicht machen, sich zu informieren, um gefunden zu werden. Dabei kommt es auf kurze, prägnante Sätze oder Codeschnipsel an. Selbst Bewerbungen seien via Smartphone und Clouds einfach zu handhaben, in denen die Daten hinterlegt werden. Ihr Rat: „Machen Sie den Test, informieren Sie sich über ihr eigenes Unternehmen. Nur so erfahren Sie, wie Sie extern wahrgenommen werden.“

Gut planen - wenig putzen

Aus der Praxis heraus formulierte Küchenmeister Thomas B. Hertach Empfehlungen für sinnvolle Auswege aus dem Dilemma: „Alle fordern maximale Hygiene, aber keiner will putzen“. Der Anwendungsberater bei Hupfer zeigte auf, was nötig und vor allem sinnvoll ist. Vor dem Hintergrund von jährlich über 100.000 gemeldeten Infektionen bliebe Personalhygiene das oberste Prinzip. Ein weiterer wichtiger Ansatzpunkt sei dabei die Küchenplanung mit einem zielgerichteten Vereinfachen des Reinigungs- und Desinfektionsprozesses. Kleine Details bewirkten viel: etwa in der Aufstellung, bei den Unterbauten und Arbeitsflächen der Geräte. Hertach empfiehlt, schon „bei der Ausstattung der Küche zu analysieren, wo bei Edelstahlmöbeln eine höhere Hygieneausführung mit eingebauter Zeitersparnis Sinn macht.“ Ideal sind nahtlose und glattflächige Übergänge, denn am Herd muss man schieben und putzen können. Fußlose Kochblöcke, rundum eingefliest, verhindern, dass sich unter der Kochinsel Schmutz ansammelt. Einzelfüße sind zwar kostengünstig und einfach, aber hygienisch kritisch, vor allem die hinteren Füße. Sein Fazit: „Nur durch das Planen und Bauen von Küchengeräten, -anlagen und -möbeln, die eine leichte, effiziente und ungefährliche Reinigung erlauben, entsteht beim unerlässlichen Putzen maximale Hygiene.“

Lieblingsarbeitsplätze schaffen

Georg Weber zeigte in seinem Vortrag, dass Küchentechnik richtig Spaß machen kann und auch weiter machen wird: „MKN – Ready For The Future“, so sein Thema. MKN, seit 70 Jahren mit kontinuierlichem Wachstum unterwegs, erlebt derzeit die dynamischste Phase seiner Geschichte. Das Unternehmen ist heute Global Player in Gastronomie und Hotellerie, in der Gemeinschaftsverpflegung, in Catering und Airportcatering sowie im Segment der Kreuzfahrtschiffe.

„Für alle Kunden haben wir Spezialisten und Lösungen, ob für die Houses of Parliament in London oder das Barefood Deli von Til Schweiger in Hamburg, das Opernhaus von Sydney oder die LaOla Zentralküche in Bautzen. Unsere Geräte stehen im Hotel the Ritz-Carlton Bahrein, in der Pantry der Queen Mary II, in Mensen der Studentenwerke und in mehreren Küchen des FC Bayern München“, freut sich Weber.

Das Projektmanagement von MKN verbindet Projekte, Produkte, Chief Change Management und Produktion. Genau hier findet beispielsweise derzeit ein Wandel von der industriellen zur digitalen Fertigung statt. Zudem baut MKN ein neues Produktionszentrum als sinnvoll geplante Investition in die Zukunft. „Die Evolution geht weiter“, so Weber.

Können Arbeitsplätze in der Spülküche Lieblingsarbeitsplätze sein? Klar, sagt Jürgen Walter von Meiko. Seine Lösung: „Ergonomie am Arbeitsplatz und im Arbeitsumfeld“. Mit ergonomisch sinnvollen Lösungen, umgesetzt vom jeweiligen Betreiber und dem Planer in Zusammenarbeit mit Meiko, können Mitarbeiter im Spülbereich, die viel laufen müssen und starken körperlichen Belastungen ausgesetzt sind, ein Maximum an Entlastung erfahren. „Besser organisierte Arbeitsplätze führen zu einer wesentlich höheren Motivation der eingesetzten Mitarbeiter. Sie müssen weniger laufen, die Spülzeiten werden kürzer. Das senkt nicht nur den hohen Krankenstand in vielen Betrieben, es vermeidet auch Verschwendung und spart Kosten“, so Walter.

Gestatten: Küchen-Kollege Roboter

Digitales Handeln und die digitale Transformation – ein Thema mit hohem Spannungspotenzial. Experte Ibrahim Evsan, Buchautor und Blogger, brachte den Komplex in 60 Minuten auf den Punkt. Er präsentierte 1000 Jahre im Zeitraffer, von anfänglichen Bildern über die Fotografie, TV und Fax bis hin zu World Wide Web und Social Media. Heute dauert der Wissenstransfer nur noch wenige Sekunden, die globale Vernetzung geschieht in Echtzeit. Doch er warnte auch vor der damit einhergehenden „digitalen Gewalt als dynamischer, kreativer Gewalt. Die Arbeit über weltweite Netzwerke führt dazu, dass Werte, die wir eigentlich tagtäglich leben und die uns gewohnt sind, angreifbar werden. Blindes Vertrauen wird gestört, das kann bis zum Zusammenbruch führen.“

Kurzfristige Lösungen wirken nicht dauerhaft. Anhaltender Rückgang lässt sich nur vermeiden, wenn komplett neue Denkansätze greifen. „Viele Unternehmenschefs haben sich noch nicht darauf eingestellt, weil bisher alles als sicher galt. Aber es darf kein vorbehaltloses Vertrauen in die digitalen Supermächte wie Apple, Facebook, Amazon, oder Google geben“, rät Evsan und fordert für die digitale Transformation eine Gesamtlösung.

Auch die Küchenplanung werde sich darauf einstellen müssen, dass künftig „digitale Roboterarme als digitale Köche mit digitalen Rezepten“ in Profiküchen arbeiten. Daraus entstünden völlig neue Geschäftsmodelle, ermöglicht durch neue digitale Strategien und entsprechendes Know how. Nur dann ließe sich die digitale Transformation sinnvoll nutzen.

Viele Faktoren seien unerlässlich für den Aufbau einer digitalen Infrastruktur: Kontrolle, Einheitlichkeit, eine digitale Unternehmenskultur, Digital Leadership, Lehrgänge für Führungskräfte, dazu flexible Arbeitszeitmodelle (New Work). Führungskräfte müssten sich ihrer digitalen Verantwortung bewusst werden und diese Strategien entwickeln. „Dafür muss man sicher etwas anderes aufgeben, zuerst sind das alte Gewohnheiten“, schloss Evsan.

 Gute Luft rechnet sich

Martin Ubl von MKN legte anschließend noch eine multimediale Schippe drauf: Im interaktiven Gespräch mit MKN-Technik-Spezialisten Peter Helm informierten beide über die Entwicklung der Kombidämpfer vom ersten HansDampf bis zum heutigen innovativen FlexiCombi und ergonomischen Team-Lösungen.

Das erste Film-Interview mit Peter Helm endet damit, dass im Januar 2003 der erste eigene Kombidämpfer der Marke MKN der Öffentlichkeit präsentiert wurde. Die zweite Generation war der HansDampf im Relaunch, ein Meilenstein danach der FlexiCombi. Und als Profigerät im Kompaktformat hat MKN den SpaceCombi im Programm. Außen klein und innen groß ist er an vielen Stellen einsetzbar: im Frontcooking, in Theken und Ausgabestationen. Weiter präsent sind FlexiCombi-Team-Lösungen: Mit zwei Garräumen in einem Gerät bewähren sie sich flexibel, effizient, ergonomisch und hygienisch in der Praxis. MKN steht weltweit für Zuverlässigkeit und höchste Qualität.

Dass geometrische Parameter Einfluss auf den Arbeitsplatz Spülküche nehmen, griff Thomas Loos, Leiter Produktmanagement bei Meiko, auf. „Körpergröße, Sehentfernung und Blickwinkel, auch Gewicht der Last, Körperhaltung und Position beim Lastenheben sowie Bewegungsfreiheit, Bodenbeschaffenheit und die Häufigkeit der Tätigkeit beeinflussen die Ergonomie“, stellte Loos klar. Auch das Raumklima sei ein wichtiger ergonomischer Faktor. Bestimmte Komponenten von Spülmaschinen können es positiv beeinflussen, auch das wertet den Arbeitsplatz auf. Und Zufriedenheit beim Spülen bewirken weniger Fehler und mindern Fehlzeiten. Das wiederum erhöht Arbeitsproduktivität und Effizienz.

Das System Meiko Ergonomics weist eine ganze Palette an arbeitnehmerfreundlichen Features auf: Bediendisplays in Augenhöhe, Haubenautomatik, Fortschrittsanzeigen, bei denen man sieht, wann die Spülmaschine wieder für den nächsten Korb bereit ist, Signalkonzepte, die schon von Weitem anzeigen, wie die Spülsituation ist und ob es wichtige Mitteilungen gibt.

„Auch die automatische Korberkennung spart Zeit, hat uns die Hochschule Offenburg bestätigt, denn sie öffnet und schließt schneller als von Hand. Das spart ca. 2.800 Euro Kosten pro Jahr und erhöht die Wirtschaftlichkeit im Vergleich zu den Lohnkosten“, freute sich Loos. Indem Meiko-Spülmaschinen dem Bediener wichtige Entscheidungen abnehmen, verkürzen sich die Spül- und Trocknungszeiten, das Geschirr steht schneller wieder bereit. Die leichteren und ergonomischen Bewegungsabläufe führen zu einer optimalen Arbeitsplatzbewertung.

Nicht ohne meinen Logistiktester

Dass sich staubtrockene Themen wie Speisenlogistik und Ergonomie durchaus unterhaltend präsentieren lassen, bewies Thomas B. Hertach mit „Veni. Vidi. Hupfer.“ Sein Auftritt und die eingespielten Kurzfilme – das war Infotainment vom Feinsten. Die mit ihm als Protagonisten gedrehten Szenen bei Kunden vor Ort greifen aktuelle Themen wie gesunde Arbeitsplätze („Deutschland hat Rücken“) oder Effizienz in Küchen auf: „Von Napoleon lernen, wie man sich vor dem Abwasch drückt“. Hertach, der Logistiktester, demonstrierte filmisch unter anderem den positiven Einfluss ergonomisch gestalteter Arbeitsplätze in Profiküchen. Ein weiterer Einspieler sorgte für Lacher beim ansonsten eher unhumorigem, aber wichtigem Thema: der stringenten Trennung von kalten und heißen Komponenten beim Speisentransport im Krankenhaus.

„Hauptsache Europa! Jetzt erst recht!“ war Sache von Keynote-Speaker Sebastian Schnoy. Das emotionale Nachsinnen über den Brexit, dekadente Politiker, sprachliche Feinheiten im internationalen Handel und in der Politik erwies sich als Stand-up-Comedy mit Tiefgang. Sein Rat: „Wir können alle voneinander lernen – lassen Sie ruhig ein bisschen Anarchie zu!“

Networking pur

Die Branche ist im Wandel und braucht den fachlichen Austausch – ein Grund für viele Teilnehmer, auch in diesem Jahr erneut dabei zu sein. So auch Andreas Giel, Giel Planungsgesellschaft mbH, Ludwigsburg, der „die hochkarätigen Referenten und das gesamte Expertenumfeld, die das Netzwerk Culinaria verbindet“ als einen wichtigen Pluspunkt ausmacht. Fachplaner Berthold Neef von der Profil Gastronomie Planung + Innovation GmbH in Kriftel fasst es so zusammen: „Unsere Gastgeber Meiko, MKN, Hupfer und Melitta sind Impulsgeber der Branche. Wir haben hier viele Anregungen für die Zukunft bekommen, auch Hinweise, wo im eigenen Unternehmen vielleicht noch Schwachpunkte sind, wie sich diese angehen und vor allem beseitigen lassen.“ Und die hohen Erwartungen, mit denen Simon Kuhn von der Düsseldorfer K & P Planungsbüro GmbH angereist war, haben sich „sowohl auf fachlicher als auch auf mentaler Ebene“ voll erfüllt.

Einzelbilder zum Download