MKN Praxistipps: Weihnachtsmenü zum Entspannen

Ob für 250 Gäste im Seniorenheim oder im Restaurant: Um Weihnachtsmenüs mit drei Gängen frisch und à la Minute zu servieren, braucht man heute weder einen dicken Fuhrpark an Thermik noch muss man Tage vorproduzieren. Wer ein Menü gut auswählt, eine zeitlich stimmige Produktionsabfolge organisiert und in der Küche auf nur zwei, dafür hochflexible, zeitsparende Geräte setzt, kann entspannt zubereiten, ohne Bankett-Küche oder Cook & Chill. Ludger Mai, Teamchef der MKN-Köche zeigt, wie das gelingt.

Eine angemeldete Gruppe von 50 Gästen erscheint zum Weihnachtsessen – und muss über 45, vielleicht gar 60 Minuten auf den Hauptgang warten? „Das ist oft ein Zeichen von einer schlechten Organisation“, so Ludger Mai. Maximal 30 Minuten brauchen gut aufgestellte Küchen – das gilt auch für den Anspruch „frisch, Eigenfertigung und alles entspannt just in time zubereiten“, so der Anwendungsberater aus Wolfenbüttel.

Zu den beliebtesten Klassikern bei deutschen Weihnachtsgerichten zählt nach wie vor Gans mit Rotkohl und Klößen. „Wer dieses festliche Menü inklusive Suppe und Dessert für 250 Personen oder mehr anbieten möchte, kann das heute entspannt produzieren, ohne Vorbereitung am Tag zuvor“, verdeutlicht Ludger Mai.

Kniff eins, gerade im Weihnachtsgeschäft unverzichtbar: das Druckgaren einsetzen. Beim Rotkohl etwa lassen sich im Vergleich zur traditionellen Zubereitung rund 60 Minuten Garzeit einsparen, er benötigt im FlexiChef unter Druck gegart nur gut 20 Minuten. Die Zubereitungszeit für die Kürbiscremesuppe in unserem festlichen Beispiel-Menü sinkt auch: Hokkaido-Kürbis braucht herkömmlich gegart 30 Minuten, beim Druckgaren lediglich 5 Minuten.

Kniff 2: Auf automatisierte, hinterlegte Prozesse setzen, die sich vor allem bei sensiblen oder hochwertigen Fleischsorten bezahlt machen und den Garprozess über mehrere nacheinander ablaufende Betriebsarten automatisch auf den Punkt steuern. So kann man sich locker an mehrere Hundert Portionen Gans oder auch an einen Sous-Vide-gegarten Kalbstafelspitz wagen.

Kniff 3: auf hochflexible Techniken setzen, etwa den FlexiCombi Team mit zwei Garräumen nutzen oder den FlexiChef, der über mehrere Betriebsarten und eine schnelle automatische 2-Minuten-Zwischenreinigung verfügt.

Hintergrund Steuerung:
Dank der Druckgartechnik mit bis zu 0,8 Bar Druck im FlexiChef lassen sich heute Speisen mit traditionell längerer Kochzeit, selbst Schmorgerichte, deutlich schneller und nahezu just in time zubereiten. Die Garzeit sinkt dabei im Verhältnis zu traditionellen Gararten um mehr als die Hälfte. Auch das Steuern mit mehreren Betriebsarten hintereinander während der Garzeit ist dank hinterlegter Prozesse im MagicPilot einfach. Bei der „Gans gebraten“ kommt erst Dampf für die schnelle Eiweißbindung, dann Garen im Kombidampf und abschließend trockene Hitze für ein braun-krosses Ergebnis. Dank der automatischen Überwachung und hinterlegter Prozessinformationen kann man sich auch an sensible, sehr hochwertige Fleischgerichte wagen, etwa einen Sous-Vide-gegarten Kalbstafelspitz, der in 8 Stunden Garzeit bei 58° C auf den Punkt gart. Wer hingegen einen Tafelspitz klassisch im Topf in Brühe zubereitet, müsste bei solch einem sensiblen Fleisch den Garprozess ständig überwachen.

Die Gans gelingt auf den Punkt, schön kross gebraten, ohne weitere Überwachung nach dem Schieben im FlexiCombi, automatisch gesteuert durch drei hintereinander ablaufende Betriebsarten. In einen 10er Garraum passen 16 Gänse mit einem Frischgewicht von etwas über 5 Kilogramm, das reicht für gut 100 Portionen.

Hintergrund Technik
Zwei Weihnachtsmenüs mit je drei Gängen: Dafür braucht es lediglich zwei Geräte: den FlexiChef und den FlexiCombi Team, ein Combidämpfer mit zwei getrennt zu steuernden Garräumen, einem 6er und einem 10er Garraum. Beide Geräte lassen sich über das identisch funktionierende MagicPilot Betriebssystem steuern, als Touch and Slide-Display genauso einfach wie ein Smartphone zu bedienen.

Gute Planung ist das halbe Weihnachtsmenü
Anwendungsberater Ludger Mai von MKN empfiehlt ein traditionelles und ein Menü für die moderne Küche, deren Komponenten sich in unserem Beispiel parallel schieben und intelligent kombiniert in nur zwei Geräten und von einer Person zubereiten lassen.

Geräte: 1 FlexiChef, 1 FlexiCombi Team mit 6er und 10er Garraum
Der Klassiker - Menü 1: Hokkaido-Kürbiscremesuppe mit Espuma aus Kürbiskernöl – Gans mit Rotkohl und Kartoffelklößen – Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster. 1 Charge entspricht 120 - 150 Portionen

Die jüngere Küche - Menü 2: Süßkartoffel-Linsensuppe - Kalbstafelspitz Sous-vide-gegart mit Rosenkohl-Gröstl – Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster. 1 Charge entspricht 100 Portionen